杭州百年名菜西湖醋魚為何成了“網紅”?
中新網杭州9月25日電(嚴格 曹丹)杭州名菜西湖醋魚,現在相當“網紅”。
“色如琥珀芙蓉瓣,味似蟹肉不須猜。”曾讓無數食客為之傾倒的西湖醋魚,如今卻頻頻被網友吐槽登上熱搜,小紅書上“西湖醋魚”的話題討論量已達53.5萬次,瀏覽量超過1.2億。更有網友戲稱“西湖是西湖,醋是醋,魚是魚”。
這道名菜為何話題感那么強?記者近日走訪了多位專家。
西湖醋魚的歷史底蘊毋庸置疑。從南宋“叔嫂傳珍”傳說,到清代袁枚的《隨園食單》,再到1972年周恩來總理在杭州用以宴請美國總統尼克松,其文化分量不言而喻。

“這個話題之所以被反復關注,主要還是因為一種‘反差感’。”浙江大學管理學院旅游與酒店管理學系副教授葉順指出,西湖醋魚作為一個與西湖這一世界級景區緊密綁定的文化IP,享有極高的知名度,自然抬高了游客和食客的心理預期。“但另一方面,在當下的許多餐廳,這道菜的實際口感確實比較一般,這種‘盛名之下,其實難副’的反差,很容易帶來話題性,在互聯網上被一次次放大。”
葉順認為,這種反差不僅體現在一道菜上。
杭州近年來被貼上“美食荒漠”的標簽,背后是類似的邏輯——城市在經濟、科技、服務等方面高速發展,成為備受矚目的“六邊形戰士”,但美食的發展未能同步跟上,與其他城市相比,形成了另一種層面的期待落差。
而人畜無害的西湖醋魚,“不幸”成為這個落差的符號,以致成為“杭州梗王”。
然而,將問題簡單歸咎于“名氣大于味道”并不全面。
浙江旅游職業學院廚藝學院原院長、中國烹飪大師金曉陽從專業角度進行了深度剖析,指出網友的愛恨交織源于多重因素的綜合作用。
首先,核心在于原料的退化。
傳統的西湖醋魚對草魚要求極高,需在西湖活水中“餓養”兩三天,排盡土腥味,使肉質緊實。舊時文人品嘗后,常有“驚嘆其鮮美”“有蟹肉滋味”之嘆。而現代規模化養殖追求效率,飼料催肥的魚肉質松散、土腥味重,從源頭上就失去了傳統風味的基礎。

其次,在于技藝的流失。
西湖醋魚是一道極其考驗廚師功力的“功夫菜”。金曉陽詳細列舉了其復雜工藝:獨特的“七刀半”去腥整形刀法、90℃水溫“養”熟而非蒸熟的技術,以及僅憑糖、醋、醬油、酒調出層次分明、遞進而融合的調味工藝。“每一步都至關重要,一步之差,風味謬以千里。”金曉陽說。
但在旅游市場巨大的需求下,這種慢工出細活的傳統工藝難以為繼。為追求出菜速度,許多餐館簡化流程,用蒸代煮、縮短餓養時間、預先處理,導致魚肉老、腥味重,口感大打折扣。
此外,還存在口味的差異。
杭幫菜清淡原味的特點,與當下普遍偏好的重口味存在天然隔閡,西湖醋魚清淡微甜的復合口味或與游客的味蕾需求未必契合。

面對爭議,消極否定并非出路。無論是專家還是業界,都在積極思考西湖醋魚的破局與重生之道。
葉順認為,這場全民討論并非壞事,它恰恰證明了杭州城市影響力的提升,使得其文化細節受到全方位關注。“這種關注可以轉化為發展的動力。”
在實踐層面,金曉陽正帶領團隊進行科學化的探索。他計劃利用數字化味覺研究,通過儀器測定基于傳統的酸甜咸度和魚肉嫩度,建立可量化的科學標準,再經由志愿者品嘗驗證,從而推動這道菜工藝的標準化傳承。
“我們不能因部分差評就簡單否定一道傳統名菜及其背后的文化。”金曉陽說,“關鍵在于反思如何創新與適應時代,從供應鏈源頭、工藝傳承到文化傳播進行系統性的提升,而非簡單地妥協或放棄。”(完)
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