究竟｜羅永浩與西貝之爭背后：到底什么才是預(yù)制菜？標準如何劃定？

　　近日，羅永浩與連鎖餐飲集團西貝的“預(yù)制菜紛爭”愈演愈烈。

　　9月10日，羅永浩發(fā)博公開吐槽連鎖餐飲品牌西貝：“好久沒吃西貝了，今天下飛機跟同事吃了一頓，發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴。希望國家盡早推動立法，強制飯館注明是否用了預(yù)制菜。”

　　9月11日晚間，西貝創(chuàng)始人賈國龍在西貝北京門店接受包括澎湃新聞在內(nèi)的媒體采訪時表示，西貝門店沒有一道是預(yù)制菜。9月12日起西貝全國370家店全部開放，任何人都可以到西貝任何一家門店的廚房參觀。同時，賈國龍還表示，羅永浩表達了對預(yù)制菜的不滿，把話說得很極端，對西貝的商譽影響很大。公司會走法律程序，一定會起訴羅永浩。

　　此后，羅永浩11日晚間再發(fā)布微博回應(yīng)稱，“好，來吧，如果不是預(yù)制菜，那就太牛了。能把現(xiàn)做的菜做得全是重新加熱的味道，這肯定是高科技了。”羅永浩還發(fā)布10萬元懸賞，公開征集西貝使用預(yù)制菜的“真憑實據(jù)”。對于賈國龍的起訴言論，羅永浩稱，“嗯，我準備好了。這件事不管官司結(jié)果怎么樣，我相信都會客觀上對中國預(yù)制菜領(lǐng)域的消費者知情權(quán)，甚至是相關(guān)的立法，做出一些實際的貢獻。”

　　當晚，接近羅永浩的人士向澎湃新聞記者回應(yīng)稱，“在大家看來，中央廚房、食品工廠出來的菜都是預(yù)制菜。而且網(wǎng)上有證據(jù)表明，西貝的中央廚房部分的菜品就是采購的工廠預(yù)制菜，賈國龍已經(jīng)犯了‘眾怒’。”

　　那么，預(yù)制加工過的菜是不是預(yù)制菜？究竟什么是預(yù)制菜？當前預(yù)制菜的國家標準是什么？西貝自稱沒有一道菜是預(yù)制菜，根據(jù)國家標準是否屬實？

　　據(jù)澎湃新聞記者查詢，2024年3月21日，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委等部門聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(以下簡稱《通知》)。首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍，對預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等進行界定，并明確了預(yù)制菜食品安全監(jiān)管、使用預(yù)制菜明示等內(nèi)容。

　　長久以來，業(yè)內(nèi)對預(yù)制菜并未有統(tǒng)一的標準定義，相關(guān)標準多是由地方和行業(yè)制定的，但各地標準并不明晰，但凡能夠跟預(yù)制菜沾上邊的，幾乎都叫作預(yù)制菜。但此次《通知》發(fā)布后，從國家層面對預(yù)制菜作了重新定義，重新約束了預(yù)制菜的范圍。

　　《通知》明確，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。預(yù)制菜不包括主食類食品。此外，《通知》中也規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑。

　　在新的定義下，預(yù)制菜的范圍和以往行業(yè)通用分類相比，發(fā)生了較大變化，尤其是明晰了中央廚房模式下預(yù)加工的界定范圍。

　　市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負責(zé)人當時指出，預(yù)制菜范圍應(yīng)當兼具預(yù)制化和菜肴的特征。考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

　　另一方面，突出菜肴屬性。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。

　　這意味著，消費者印象中的即食和即配類產(chǎn)品將不再屬于預(yù)制菜范疇。

　　以西貝為例，賈國龍在此次采訪中指出，西貝的中央廚房預(yù)加工，配送到門店的原料例如毛菜(帶泥帶土)預(yù)加工成凈菜、羊排切割成標準形狀等。預(yù)制和預(yù)制菜是兩回事，預(yù)制是提前加工、預(yù)加工。預(yù)制菜是成品，是將熟食加工好冷凍，再拆包裝后加熱直接食用。

　　不過需要注意的是，大眾對預(yù)制菜概念的普遍認知，與預(yù)制菜國家標準中的定義可能存在差異。

　　9月11日晚間，羅永浩微博貼出兩張網(wǎng)友提供的圖片，其中顯示為堂食袋裝的燜飯牛肉包和椒麻雞。不少網(wǎng)友評價，這不就是大眾所認知的預(yù)制菜？也有網(wǎng)友稱，西貝這是鉆了國標預(yù)制菜定義的空子。

　　據(jù)記者梳理部分餐飲上市公司財報了解到，具有一定規(guī)模的連鎖餐飲通常會建立包括中央廚房、倉庫網(wǎng)絡(luò)以及運輸車隊在內(nèi)的供應(yīng)鏈體系。自建供應(yīng)鏈體系通常能讓餐飲企業(yè)按照相對有利的價格采購物品，進一步控制成本。中央廚房和倉庫網(wǎng)絡(luò)能使企業(yè)通過儲備的庫存產(chǎn)品和集中采購流程，確保門店供應(yīng)的穩(wěn)定性，讓每家門店均能夠每日實現(xiàn)庫存補貨。

　　“依據(jù)現(xiàn)行標準，中央廚房配送的餐食并不歸類為預(yù)制菜，這與大眾普遍認知中 ‘帶包裝、經(jīng)預(yù)加工的食品即預(yù)制菜’的概念存在明顯差異，該標準界定與大眾固有認知之間的偏差，可能難以被公眾廣泛接受。”CTR央視市場研究總經(jīng)理虞堅告訴澎湃新聞記者，目前輿論的矛盾還是在于消費者對餐飲透明化訴求持續(xù)升溫。在中國人的觀念中，大家更接受現(xiàn)制的食品，而對于預(yù)加工或者工業(yè)化的產(chǎn)品有天然的抗拒，盡管在品質(zhì)上并沒有問題。而對于好吃難吃的評判，屬于個人口味范疇，企業(yè)可以合理接受消費者的建議。對于價格問題，西貝也回應(yīng)了定價合理，這是在強調(diào)自身的食材品質(zhì)和所提供的價值。餐飲企業(yè)在定價時會綜合考慮食材成本、運營成本、品牌價值等多重因素。

　　談及西貝的價格策略，9月11日在采訪中賈國龍告訴澎湃新聞記者，目前西貝走“優(yōu)質(zhì)平價”，定價合理。今年上半年的平均利潤率不超過5%。上半年原料采購成本和人工成本占比最高，分別占三成左右。

　　值得注意的是，對于一直以來爭議不斷的預(yù)制菜是否明示一事，前述《通知》中也作了回應(yīng)，要求大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

　　賈國龍在采訪中還指出，對于推廣預(yù)制菜明示是個很好的舉措，也是一個誠信的行為。但如果本身自己不是預(yù)制菜，沒有必要明示強調(diào)自己非預(yù)制菜。

　　羅永浩與賈國龍這場預(yù)制菜口水仗中，吸引了不少“看客”。但事實上，消費者在意的，可能不是那些復(fù)雜定義。消費者評判一頓飯優(yōu)劣的核心標準，可能是菜品入口的那一瞬間，是否好吃、新鮮度如何、是否無添加、價格是否能接受等。

　　澎湃新聞記者 邵冰燕