中新社圣保羅11月30日電 題：“青田鋪蹄”在巴西：一碗山海味 扣盡僑鄉情

　　中新社記者 林春茵

　　作為一家開在巴西圣保羅華商聚集區巴萊斯的浙菜中餐館，旅巴青田籍華僑王力平經營的“海上仙東來宴”飯店，為浙江僑胞婚嫁喜宴開出的酒席佳肴，第一道硬菜一定是“青田鋪蹄”。

　　“青田人叫作‘po’，每個重要的日子都有它。”王力平對中新社記者說，青田鋪蹄食材質樸，僅取豬前腿肉、墨魚干、花菇；做法卻十分繁復，六七道工序，耗七八個小時，方扣得一碗油潤紅亮的蒸蹄髈。

　　做鋪蹄，開工在周末午后14時許。趕早市的華商們凌晨2時開張，正在此時收市。從外州來批貨的巴西客商們也到了返程的時間，飯店前車流成河。王力平在飯店門口支起桌子處理食材，引來不少好奇目光。

　　豬前腿肉肥瘦相間，紅白紋理清晰，由華人農場送來。墨魚干大而緊實，花菇菊花紋路深刻，這都是采購自圣保羅的中國超市。王力平說，圣保羅的中國超市供貨充足，漢源的紅花椒，連江的海帶鮑魚，武夷山的菌菇，各地風物都能買得到，為還原鄉味大大提供便利，也為在異國經營中餐館降低了門檻。

　　冷水下鍋，水沸撈出起皮。豬皮用薄刃切去粘連的肥肉，炒一鍋冰糖上色，最后削為圓形，墊在海碗里。和別地的蒸蹄髈不同，青田的“po”起皮后，還需將瘦肉撕成絮，肥肉片成薄片，再調味、攪拌，碼到碗里，壓平壓實，上龕籠用沸水蒸。花菇則早已泡開擠干，墨魚干改刀切成細條，和肥瘦肉拌作一團，盡得海味之鮮、山味之醇。

　　兩個小時上龕，熟透后翻扣定型，這道皮糯肉鮮的青田鋪蹄便大功告成。王力平回顧說，幼時在青田老家，逢年過節家家開蒸，因為工序繁復，“從早灶火燒到天黑”，往往是一家開動，幾家幫忙，鄰里鄰舍相互援手，一蒸十幾二十碗，每家分一份去。

　　待上得春節的餐桌，一餐有剩再蒸一回，越蒸越軟糯，越蒸越入味。“這自帶的‘社牛睦鄰’屬性，‘久蒸更有味’的踏實，特別契合青田人與人為善、勤儉持家的個性。”王力平說，如今經營這間中餐館，吸引新老朋友“來找家鄉味道”，“成為打工人的食堂，異鄉人的情懷，僑團聚會都是熟面孔，更添加親熱”。

　　今年10月，王力平回國參加了“浙菜出海”培訓班，系統學習了西湖醋魚、東坡肉等杭幫菜的傳統技藝。結業后，他的餐廳被授予目前南美唯一的“浙菜海外體驗店”銅牌。

　　培訓結束后，浙江省僑聯為每家體驗店對接了國內知名餐企，王力平的餐廳與杭州“大唐海鮮”建立合作，雙方通過視頻交流食材處理與烹飪技巧。王力平說，這“彌補了我們海外廚師在創新與視野上的局限”。

　　作為巴西僑領，王力平連年負責組織中秋、新春僑團活動上的美食廟會。11月29日晚間，六家華社首度在巴萊斯商區舉辦“中國風”圣誕美食文化交流活動，大紅燈籠的燈組和星星彩燈高懸，浙江小吃、福建小吃飄香，近5萬名中巴游客參與。

　　“此前在巴西做菜是為了生存，現在做一碗鋪蹄，也有了要講青田故事、中國故事的使命感。”王力平說。(完)