中新網北京11月18日電 題：川式“漂亮飯”飄香墨爾本 華人廚師探路“新中餐”

　　中新網記者 金旭

　　在澳大利亞墨爾本，一家創意川菜館憑借魚香茄子、鐘水餃、大刀回鍋肉等菜品，以地道又新穎的風味贏得了眾多食客喜愛。不少食客愛上川菜，還學會用四川話夸一句“很巴適”。近日，華人廚師傅錕接受中新網記者連線采訪，講述他探路“新中餐”的故事。

　　傅錕出生于成都，17歲時決定學習廚藝。2005年，他懷著“去更大世界看看”的想法，帶著家人遠赴澳大利亞，開啟海外闖蕩的新生活。初到澳大利亞，傅錕全身上下僅有五千澳元。“為了生計，我在墨爾本唐人街的中餐館找了份廚師工作，一邊適應當地環境，一邊尋找更多發展可能。”他說，當時的中餐以改良的粵菜為主，川菜在當地有很大的市場空間。

　　2008年，傅錕和朋友合伙開了一家川菜館，一開業就受到中國留學生的青睞。但由于客源單一，餐廳經營很快遇到瓶頸。傅錕認為，不是中餐本身不受歡迎，而是菜品沒能精準契合當地消費者的口味和需求。

　　于是傅錕決定走出唐人街，學習更多當地的烹飪技藝和飲食文化。當時南方航空公司開通了墨爾本到廣州的直航，需要招聘一位會說英文的中餐廚師。經過多重考核，傅錕成為廚師團隊中的一員。“兩年多的時間里，我學習到了低溫慢煮、快速降溫等西餐烹飪技巧和知識。”后來，傅錕陸續與不同米其林廚師合作，精進技藝。

　　“中餐強調火候，而西餐講究標準化計量、分餐制，注重通過烘烤與慢燉保留食材本味。”傅錕稱，在飲食偏好上，當地食客喜愛各類肉食、海鮮、時蔬和面食，口味喜咸、酸和甜。“我琢磨著，不斷尋找當地民眾能接受的中餐味道。”

　　在墨爾本，史密斯街區是當地最古老的街道之一，如今沿街遍布餐廳、小酒館，餐廳老板大多身兼主廚，每一家都有著屬于自己的個性與魅力。2015年，傅錕在那里開了一家小店，取名為Bowl Bowl Dumpling，中文名為江湖。

　　在川渝地區，“江湖菜”取材自田間地頭的鮮味，烹調不拘，做法家常且接地氣。傅錕選用鐘水餃作為招牌。皮薄餡嫩的鐘水餃形如月牙。紅油用雙流二荊條辣椒面煉制，辣而不燥，再加上用紅糖、黃豆醬油和十幾種香料熬煮的秘制復合醬料，甜而不膩、咸中帶鮮的滋味受到食客喜愛。

　　“對我而言，這道小吃是熟悉的家鄉記憶，我希望它能慰藉海外游子的鄉愁。我經常會和店里的外國食客簡單聊聊這道小吃的起源和故事，也希望他們能感受到家常味道背后的溫暖和誠意。”傅錕說。

　　如何在保留川菜靈魂的同時，做到與當地食客的飲食習慣相平衡？傅錕做了很多嘗試：宮保雞丁改用意大利黑醋調和酸甜，入口層次更為豐富；辣子雞炸至外酥內嫩，再搭配酸奶做成的醬汁，用酸奶的清爽中和辣味。“川菜重油，對此我們做了很多調整和改良。例如麻婆豆腐，我們把豆腐塊切得更大些，用料汁慢燒至入味。這樣的做法，盤中基本不見多余油分，再配點蔬菜點綴，食客更容易接受。”他說。

　　新鮮時蔬打底，主菜周圍點綴醬汁或脆片，傅錕在擺盤上下了很多功夫，他說傳統菜系通過精心擺盤也可以很有儀式感。“在菜品翻譯上我們也花了很多巧思，例如水煮魚譯為‘魚兒水中游’，灌滿湯汁的小籠包是‘汁水炸彈’。”他說，“漂亮飯”吸引了很多年輕人，他們在社媒平臺打卡，“曬”出自己的用餐體驗。

　　“在中國，一方水土，一方風味，反映出不同地域對待生活的態度。我希望未來能將云南的傣家菜、成都街頭的各類小吃帶到墨爾本，讓食客品嘗到不一樣的味道。”傅錕說。(完)